Дрожжевое тесто

Для приготовления дрожжевого теста расходуют от 30 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше кладётся в тесто сдобы, тем больше понадобится дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным запахом.
При замесе дрожжи разводят молоком или тёплой водой примерно 25-35 С. При более высокой температуре дрожжи погибают. Лучше всего разводить дрожжи в смеси молока и воды в равных частях.
Муку перед замесом нужно просеять 2-3 раза, чтобы не было комочков и ввести воздух, который улучшает брожение и тесто получается пышнее.
Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто тяжолым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.
Существует два основных способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный:

1-й способ (безопарный)

В эмалированную кастрюлю вливают тёплое (до 30-35 С) молоко или воду. Растворяют дрожжи, кладут сахар, яйца, соль, перемешивают. Засыпают просеянную муку понемногу, замешивают тесто, нужной консистенции и месят до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают ещё раз, присыпают сверху мукой, закрывают крышкой и ставят в тёплое место на 1 1/2 - 2 часа. Один-два раза поднявшееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтоб удалить часть углекислого газа, взамен него поступит воздух, это усиливает процесс брожения и улучшает рыхлость теста. Результат - выпечка получится более пышной.

2-й способ (опарный)

Готовят опару, т. е. жидкое тесто. В тёплое (до 30-35 С) молоко или воду кладут дрожжи, размешивают их с половиной указанного в рецепте количества сахара, 1/3 частью от указанного в рецепте количества муки и ставят в тёплое место для брожения. Через час, после того как опара поднимется и на ней появятся пузырьки, засыпают остальную муку, кладут яйца, оставшийся сахар, масло, вымешивают и ставят на 1 1/2 часа в тёплое место.  Далее поступают так же, как в первом способе.
Надо учитывать, что жиры задерживают развитие дрожжей, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, сахар, яйца), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока и воды. Тесто, приготовленное вторым способом (опарное), более пышное. Нельзя давать тесту перестаиваться - оно станет кислым и будет неприятно отдавать дрожжами. Для подъёма тесту достаточно 3-х часов.

* 500 г муки
* 1/2 стакана молока или воды
* 2-3 яйца
* 15-25 г дрожжей
* 50 г масла
* 20-50 г сахара
* 1/2 ч. л. соли