Горячие соусы подаются к горячим блюдам. Соу­сы бывают соленые или сладкие, в зависимо­сти от блюда, к которому подаются. В состав горячих соленых соусов входит мяс­ной, рыбный бульон или овощный отвар, ос­новной продукт, придающий вкус, пассеровка и приправы.

Основной продукт берется сырым, например, укроп, хрен, соленые огурцы, или вареным, например, грибы или же тушеным, напри­мер, лук.

Пассеровка для соусов готовится из муки, разведенной водой, либо из муки и сметаны, или из заправки, раз­веденной водой, отваром, бульоном, сметаной.

Соу­сы загущаются так же, как супы

Основным продуктом для приготовления горячих сладких соусов яв­ляется молоко. Эти соусы загущаются заправкой из картофельной муки и молока или заправляются растертыми с сахаром желтками, заваренными или сырыми.

Сладкие фруктовые соусы готовятся из сока свежих фруктов или из натертых фруктов, предварительно отваренных в небольшом коли­честве воды. Фруктовые соусы загущаются картофельной мукой.