Рецепт взят из книги "Русская кухня" (Сборник старинных рецептов), поэтому мера продуктов приводится как в фунтах, так и в более привычных нам граммах и миллилитрах. Рецепт опробован неоднократно в разных вариантах, всегда куличи выходили удачные. Успехов Вам! )))))

Форма для кулича и общее правило. Форма для кулича должна быть не толстая. Удача кулича во многом зависит от умения его спечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при печении испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть его так, что середина провалится. Очень трудно хорошо спечь большой кулич или бабу, это дело практики, а потому вначале достаточно, если вы сумеете испечь вкусный кулич средней величины на семью в 4 человека. Когда тесто готово, его кладут в форму или кастрюлю, сильно подмазанную маслом и обсыпанную сухарями. Дав хорошо подняться в форме, смазать сверху яйцом, засыпать мелко рубленным, очищенным миндалем и затем осторожно, чтобы не трясти тесто, поставить кулич в печку или шкаф. Если кулич станет сильно румяниться сверху, то его можно прикрыть мокрой бумагой. Вынимать часто кулич из шкафа не следует, надо только глядеть, чтобы он не подгорел, и поворачивать, чтобы пекся равномерно. Кулич указанного размера должен сидеть в печи 1,5 часа. Чтобы узнать, готов ли он, следует в середину воткнуть острую тонкую палочку или лучиночку, и, если кулич готов, то вынутая лучинка будет совершенно суха, в противном же случае будет сыра, и даже на лучине останется тесто.

Провизия для кулича:

* мука 5 ф. (около 10 ст.)
* молоко 3 ст.
* дрожжи 50 г
* яйца 10 шт.
* масло 1 ст. русского или 1,5 ст. сливочного (русское масло - это масло сливочное топлёное)
* сахар 2 ст., ром или водка 1 ч. чашка.
* коринка или киш-миш по 1/4 ф. (100 г)
* миндаль горький 20 зерен или цедры с 1 лимона или же ванили
Пропорция эта на 4 человека на 3 дня.

Провизия для украшения кулича:

* миндаль, глазурь или помадка. Провизия для глазури: сахарная пудра 5 ст. л., белки с 1 яйца, несколько капель лимонного соку. Провизия для помадки: сахар 1,5 ф. (3 ст.), вода 1 ст., патока 1 ч. л.

Изготовление кулича. Способ приготовления кулича: Вскипятить 3 ст. молока и, когда остынет до теплоты парного, развести в нем 50 г хороших дрожжей. Всыпать в кастрюлю 5 ст. просеянной муки и вливать в нее понемногу заготовленные 3 ст. теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбить опару и поставить в теплое место, чтобы подошла. В миску положить 1 ст. хорошего русского (топленого) масла или 1,5 ст. сливочного и растереть его добела, затем вливать в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпать 2 ст. мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее и более будет стерта эта масса, тем удачнее будет кулич. "Запахи" в кулич кладутся по вкусу. Если цедра, то с 1-го лимона. Цедра стирается на терке прямо в желтки с маслом. Если прибавляется ваниль, то толчется с сахаром и просеянная кладется в тесто. Когда опара хорошо подошла, приблизительно через 1-1,5 ч, влить в нее 1 чашку рома или водки, всыпать 2 ч.л. соли, прибавить 1 ст. муки, вымешать хорошо и влить приготовленную массу. Размешав тесто, прибавлять по одному от 3 до 4-х ст. муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока не будет отставать от рук. В тесто, так приготовленное, кладут киш-миш или коринку, перебрав, вымыв и обсушив их предварительно. Кто любит легкие, то в готовое тесто кладут 10 взбитых в густую пену белков, размешивают их хорошо с тестом и кладут тесто опять в кастрюлю, ставят в теплое место, где оно еще раз должно подойти. Кто же любит куличи более плотные, белков не надо класть. Когда тесто поднимется, тогда осторожно вынуть его из кастрюли на доску, высыпав на нее остальную муку, и осторожно разделить в один или два кулича, смотря по величине формы. Тесто положить в форму так, чтобы оно заняло 1/4 высоты, и дать подняться. Если же теста положено больше и оно поднялось в форме до краев, то нужно такую форму обвязать полосой намасленного картона, так как оно в духовке еще поднимется, духовку нужно "попробовать" мукой: бросить горсть муки и, если мука не загорится, а сделается только коричневой, можно сажать кулич, если же мука загорится, то нужно подождать, иначе кулич будет гореть и уже более не поднимется. Когда духовка готова, и тесто достаточно поднялось (заполнило более 1/2 формы), кулич нужно смазать желтком и посыпать, кто любит, очищенным и нарезанным сладким миндалем и посадить в печь. Если кулич из 5 ф. муки посажен в одной форме, то такому куличу надо сидеть в печке 1,5 ч, мелкие куличи сидят меньше. Тесто для кулича ставить надо утром, часов в 7-8. Если же нужно, чтобы он был готов скоро, то дрожжей надо класть 100 г, а не 50 г. Украшение кулича. Кроме посыпки миндалем, кулич можно убрать глазурью или помадкой. Способ приготовления глазуря: 5 ст.л. сахарной пудры растереть в чашке, положив туда 1 белок. Растирать до тех пор, пока масса эта не станет подниматься и не побелеет, после этого прибавить туда несколько капель лимонного соку и опять растереть. Когда глазурь будет готова, то ее нужно влить на середину торта и ножом размазать по всему бисквиту и по краям его, затем на одну минуту поставить в теплый шкаф, чтобы она обсохла. Способ приготовления помадки: Нужно сварить густой сироп из 1,5 ф. сахару и одного стакана воды и, прибавив туда одну чайную ложку патоки, остудить, затем прибавить туда несколько капель холодной воды, выбивать, и чем больше будет масса выбита, тем помадка будет белее. Без прибавления патоки она легко обсахаривается. А также украшают цукатами, разноцветными мелкими крупами и драже. Можно в середину кулича воткнуть цветок или же посадить сахарного барашка без глазури, или же по глазури убрать сахарными цветами. Все это дело вкуса.

Кулич шафранный (Русская кухня)

Тесто для кулича делается точно так же, как сказано в рецепте "Кулич" (Русская кухня), только ром готовится раньше с шафраном так: нужно вскипятить 1 ч.ч. рома и добавить туда шафран, плотно закрыть и дать постоять в теплом месте не менее 4 часов. Такой ром, настоенный на шафране, нужно процедить сквозь кисею в тесто. В этот кулич кладут только 20 зерен очищенного и мелко истолченного горького миндаля и никаких других "запахов" не кладут.

Источник: "Русская кухня" Сборник старинных рецептов; 1990г.
В. Башарина, Л.В. Ершова, З.П. Крылова

И о шафране, раз уж о нём сказано в рецепте: ЗДЕСЬ

Отредактировано Манья (2009-04-17 14:03:58)