Старолитовский борщ с колдунами

Потребуется:

* 1 кг говядины или свинины (грудинка, мясные рёбрышки)
* 250-300 г копчёной ветчины
* 10 шт. сушоных белых грибов
* 100 г копчёного сала
* 2 крупные свеклы
* 1 кольраби
* 2 репы
* 1 кислое яблоко (лучше "Антоновка")
* лук
* морковь
* корень петрушки
* 1/2 л тминного кваса хорошего качества
* шалфей, майоран, чабрец, тмин (по вкусу)
* соль
* свежая зелень
Для теста:
* 1 ст. муки
* 1 яйцо + 2 желтка
* немного воды или сока из тёртого лука (натереть луковицу на мелкой тёрке и отжать сок)

Приготовление:
Взять большую кастрюлю (5 л), налить в неё 3 л воды и начать варить бульон. Снять пену, поставить на слабый огонь и варить до полной готовности мяса с добавлением моркови, лука и петрушки. (бульон должен быть прозрачным, не давайте ему бурно кипеть!) Тем временем испечь свеклу в духовке (примерно 1 час и 30 минут, пока не будет легко протыкаться вилкой), у свеклы не отрезать ничего, чтобы сохранить весь сок, иначе он вытечет на противень.

Теперь займёмся начинкой для колдунов, она будет 2-х видов - грибная и мясная. Грибы замочить заранее в тёплой воде (1-1/2 л), когда размокнут, вынуть из воды (воду не выливать!) промыть от грязи и песка, положить в кастрюльку, залить водой в которой они были замочены (осторожно, чтоб не попал песок со дна!) и сварить до готовности. Отвар не выливать, он нам понадобится. Вынуть грибы, дать стечь воде. Грибы мелко порубить. Лук мелко порубить, обжарить до золотистого цвета и добавить к рубленным грибам, подсолить, добавить немного чабреца. Это будет грибная начинка для колдунов. Теперь приготовим мясную начинку. Копчёное сало порезать кубиками, слегка поджарить на сковородке, до прозрачности (не зажаривать до состояния шкварок!), добавить немного шалфея, мелко нарезанного отварного мяса из бульона и жареный лук. Солить не надо, сало обычно достаточно солёное. Это вторая начинка для колдунов. Замешиваем тесто, пока оно не станет эластичным и не станет отлипать от рук.

Оставляем тесто под плёнкой на 30 минут, а тем временем займёмся овощами.

Кольраби и репки очищаем, нарезаем вместе с кислым яблоком тонкой соломкой (3 мм) и забрасываем в кастрюлю с бульоном, пусть варятся. Свеклу очищаем и нарезаем точно так же, но в бульон пока не бросаем, оставляем в миске. (Свеклу можно сбрызнуть уксусом или лимонным соком для сохранения цвета) Тем временем делаем колдуны. Тесто раскатать тонко (1-2 мм), нарезать квадратиками 4Х4 см (тесто удобно резать круглым ножом для пиццы). Каждый квадратик смачиваем водой по периметру, а в серединку кладём начинку, загибаем по диагонали, сплюскиваем края и уголки заворачиваем к центру, как платочек.

Получается примерно 2 большие тарелки колдунов:

Выбрать из бульона все овощи и мясо. Часть овощей выбросить (иначе борщ будет слишком густой), мясо очистить от костей, порезать небольшими кусочками и вернуть в бульон. Ветчину нарезать крупной соломкой, забросить в кастрюлю с бульоном, добавить свеклу, влить грибной отвар, квас и довести до кипения. Варить минут 5 на медленном огне, пока свекла не отдаст свой цвет бульону. Тем временем поджарить колдуны и забросить их в борщ.

(Обжарить все или половину, кому как нравится. Я люблю когда колдуны были предварительно обжарены, мне вкуснее. Можно не обжаривать вообще, это дело вкуса) Вместе с колдунами кладём приправы - тмин и майоран.

(В старину лавровый лист и перец не клали!) Выключаем огонь, даём настояться минут 5, разливаем по тарелкам, кладём сметану и посыпаем свежей зеленью. Наслаждаемся вкусом и ароматом, приятного аппетита!

Отредактировано Манья (2009-03-19 19:24:41)