Сыр

Страница: 1

Сообщений 1 страница 4 из 4

Поделиться12009-02-05 12:24:06

Автор: Манья
Активный участник
Зарегистрирован: 2009-01-07
Приглашений: 0
Сообщений: 626
Уважение: [+13/-0]
Позитив: [+1/-0]
Провел на форуме:
3 дня 6 часов
Последний визит:
2012-01-24 02:05:32

Сыр - пища королей

Сыр - полезный, с богатой палитрой вкусов, подходит для любого случая в любое время дня

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам, так и при приготовлении разнообразных салатов и блюд.

Многие из нас привыкли к традиционным сырам, производимым и продаваемым в нашей стране на протяжении многих лет и не представляют насколько на самом деле богат и разнообразен мир сыров.
В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.
В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал.
Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.

По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как например, бри и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как например рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.

Сыры свежие

Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.

Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра, в молоко прежде всего подмешивают сычужной фермент или его растительный заменитель для скисания и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды — чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

Знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.

Сыры неварёные прессованные

Эти сыры имеют твёрдую корочку и плотную нежную сырную массу жёлтого цвета.

В процессе изготовления неварёного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют — чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щёткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет.

Сыры варёные прессованные

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-жёлтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 °C градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов — этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного загустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

Знаменитые представители: Камамбер, Бри.

Мягкие сыры с обмытыми краями

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

Знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 °C градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Таким образом получается не варёная и не прессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес, Снэкинг Руж.

Сыры козьего и овечьего молока

Эти сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

Для получения сырной массы молоко нагревают до 30 °C градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато.

Плавленные сыры

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.

Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями — пряности, специи, орехи и другие. Знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка).

Отредактировано Манья (2009-02-05 12:25:41)

Поделиться22009-02-05 12:33:26

Автор: Манья
Активный участник
Зарегистрирован: 2009-01-07
Приглашений: 0
Сообщений: 626
Уважение: [+13/-0]
Позитив: [+1/-0]
Провел на форуме:
3 дня 6 часов
Последний визит:
2012-01-24 02:05:32

Сколько видов сыра вы знаете?

Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово происходит от искаженного 'формаж' - формовка, формирование. Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.
Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производства сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого апетитнейшего на вид и наиприятнейшего на вкус суперпродукта. Откуда произошел сыр, конечно точно сказать никто не может. Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр. так же известно, что царица Ассирии Семирамида отличалась силой, красотой и величием только благодаря тому, что как утверждают письмена, в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили птицы воруя его у пастухов.
А в древней Греции, если верить Лукиану существовало море, состоящее из молока, с островом из огромного сыра, увитого виноградом. Уже в XVI веке появилось 'Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья'. Согласно описанию существует 'Страна Счастья' главной достопримечательностью и украшением, которой является гора сыра. В начале XVII века в Париже появился трактат 'Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла'.

Словарь сыров:

А Адыгейский - мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой.
Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - 'кирпич'. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в 'Евгении Онегине' назвал этот сыр 'живым', видимо, за сильный запах.
Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.
Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют 'рокфором из коровьего молока'.
Блю - французский 'голубой сыр' (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как 'немного любви'. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют 'сыром королей'. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: 'Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными'. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци. Сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто 'куломье', признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий 'исконное контролируемое называние', который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства 'том'. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д'Авен - пожалуй, самый 'вонючий' из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

В Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции
Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь 'исконное контролируемое название'. Это произошло в 1997 году.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д Дамталлер - голландский твердый сыр.
Дваро - литовский твердый сыр.
Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З Збринц - швейцарский твердый сыр.

И Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра 'Рикотта'.
Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
'Кер де шевр' - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. 'Кер де шевр' в переводе означает 'козье сердце'. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.
Костромской - отечественный твердый сыр.
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли 'мясом бедняков' за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут 'полковник'.
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют 'булыжник'. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: 'Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров'.
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт 'Тирамису'. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели. При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г. Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский - отечественный мягкий сыр.
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его 'Лилльский шар'. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр 'дышит'. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н Нарочь - российский мягкий сыр.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас - литовский мягкий сыр.

О Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим 'исконное контролируемое название'. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют 'кайоларс', а в Стране Басков - 'кахулас'.
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

П Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть 'Декамерон' Боккаччо и прочитать описание удивительной области 'Живи-лакомо': 'есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...'. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате 'Естественная история', единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.
Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят 'шайбы') диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский - отечественный твердый сыр.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой 'Эйфелевой башней' за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р Радамер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур - французский мягкий козий сыр.
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в 'глазках' которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - отечественный твердый сыр.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С Салерс - французский сыр из коровьего молока, который называют 'высокогорным'. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.
Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
Смоленский - отечественный мягкий сыр.
Сент-Северин - мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.
Советский - отечественный твердый сыр.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Страчино - итальянский мягкий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

Т Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер - австрийский полутвердый сыр.
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр.
Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.

Ч Чайный - отечественный свежий сыр (похожий на творог).
Чанах - отечественный рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без 'глазков'.
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке - 'усмехаться как Чеширский кот'. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла 'Алиса в стране чудес'.

Ш Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. По форме - цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу - один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.
Шом - французский мягкий сыр.

Э Эгмонт - голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр со слегка острым вкусом.
Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.
Эторки - твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.
(с)

Отредактировано Манья (2009-02-05 12:39:49)

Поделиться32009-02-12 14:06:31

Автор: Манья
Активный участник
Зарегистрирован: 2009-01-07
Приглашений: 0
Сообщений: 626
Уважение: [+13/-0]
Позитив: [+1/-0]
Провел на форуме:
3 дня 6 часов
Последний визит:
2012-01-24 02:05:32

Сырная наука

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.

Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков.
Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям.
Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра.
Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его.
Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические.
Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.

На сыроварне

Технология приготовления сыра веками почти не меняется. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Сначала проверяют качество молока, определяют его жирность, затем его очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и сразу же охлаждают. Так создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий.
Однако есть категория сыров, для приготовления которых молоко не пастеризуют. У таких сыров лучше сохраняются вкусовые особенности того или иного молока — коровьего, козьего, овечьего. Вкус таких сыров зависит и от времени дойки, и от сезона. К тому же для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от исключительно здоровых коров, которые питаются естественными кормами — травой и сеном экологически чистых альпийских лугов, придающих сыру специфический ореховый аромат. Не удивительно, что сыры, изготовленные из свежего молока, гораздо дороже.

После предварительной обработки и пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. А иногда и то, и другое. Введение в молоко сычужного фермента — священнодействие, ритуал. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать. И вскоре молоко превращается в сырный сгусток.
Его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом (в классическом сыроделии он называется арфой, или лирой). Чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. При выработке таких сортов, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.

Измельченную массу нагревают, причем для разного сорта сыра «включают» разную температуру — или низкую, или высокую. Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют.
Полученную сырную массу помещают в формы разных размеров и конфигураций (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара) и изготовленных из разных материалов.
С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю — сырная масса должна иметь определенную влажность.
Прессуют не каждый сыр. Например, мягкие или рассольные сыры уплотняются под собственным давлением.
В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок (глазков), а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде.
Дырки, или глазки, появляются под действием бактерий — образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер. Размер глазков — разный для каждого вида сыра — прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания.

Почти все сорта сыра солят — не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка обычно происходит или в соляных ваннах, или вручную.
Вслед за этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, недели или месяцы, подчиняясь таинству созревания.
Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности. Многим сортам в процессе их созревания «назначают» различные процедуры — чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле.
Есть сорта, которые будут готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в специальном растворе.

Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной форм, мелкие или крупные.

Сырная сила

Казалось бы, делают сыр из обычного молока — а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи.
В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен...»

От молока сыр берет жизненно важные компоненты — белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр — концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится в среднем 3,5%, то в сыре — уже 20—30%, белка в молоке — 3,2%, в сыре же — 20—25%.
По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков не одинакова и зависит от аминокислот, входящих в состав белка. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре достаточно много жира — поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается.
К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.

Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых как растущему организму, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается.
Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Его питательная ценность основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего — в кисломолочных.

Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.
(с)

Отредактировано Манья (2009-02-12 14:07:59)

Поделиться42009-02-12 14:07:38

Автор: Манья
Активный участник
Зарегистрирован: 2009-01-07
Приглашений: 0
Сообщений: 626
Уважение: [+13/-0]
Позитив: [+1/-0]
Провел на форуме:
3 дня 6 часов
Последний визит:
2012-01-24 02:05:32

Дар Амалфеи

Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Его история переплетается со множеством легенд. Мы не знаем ни точной даты, ни места его рождения. И потому, следуя примеру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса.
Во времена Гомера этапы приготовления сыра, видимо, были уже хорошо известны. В «Одиссее» заточенные в пещере циклопа Полифема Одиссей и его спутники наблюдают, как он готовит овечий сыр: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

Еще один миф повествует о том, что с сыром людей познакомил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. Возможно, спустившись с Олимпа на землю и научив людей разводить пчел и собирать мед, он и вправду занялся переработкой молока?
А вот гораздо более прозаичное и далекое от мифологии предположение: одомашнив животных и научившись их доить, человек начал использовать в пищу молоко. Оно частенько свертывалось, и из него получались качественно новые продукты, и в том числе сыр.

Так или иначе, но этот древний продукт наделен мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление которых сопряжено с неким таинством. Чудесное превращение молока в выразительную пористую плоть, насыщенную запахами природы, будь оно хоть сотни раз объяснено наукой, не может не удивлять и не возбуждать фантазию. Не потому ли древнегреческий писатель Лукиан выдумал волшебное море из молока и в нем — остров из огромного сыра, поросший виноградом, а Боккаччо фантазией своего персонажа в одной из новелл «Декамерона» создал сказочную гору из тертого пармезана...

«Одежда» для сыра

На малых сыродельнях сыр — каждый брусок, каждую головку — аккуратно заворачивают в пергамент. В промышленном производстве его упаковывают по-другому. Упаковка в первую очередь должна соответствовать требованиям транспортировки, иногда достаточно длительной. Если сыр завернут в бумагу, то она должна позволять такому сыру дышать, а значит, и дозревать. Есть сыры, которые поступают в продажу «обнаженными», без упаковки. Но подобное «кокетство» встречается редко, это — удел специфических фермерских сортов, таких, например, как сыры из сырого молока и некоторые козьи.

К традиционным материалам для упаковки сравнительно недавно добавились различные полимерные, использование которых, как утверждают специалисты, позволило расширить производство сыров без корки. Хотя многие ценители сыра уверены, что таким сырам не хватает души.

Многие сыры защищены так называемой печатью качества, гарантирующей, что сыр приготовлен по традиционной методике.
Некоторые французские сыры охраняются знаком AOC (Appellation d`Origine Controlee — «наименования места происхождения»). Первым французским сыром, внесенным в категорию AOC, стал рокфор.
Немецкий аналог французского AOC — g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichnung).
Итальянский знак качества — DOC (Denominazione d`origine controllata), испанский — DO (Denominacion de Origin).

«Сырная тарелка»

Так называют изысканную подачу нескольких сортов сыра на большой круглой деревянной доске-тарелке, на подносе или в менажнице. Сыр располагают в определенной последовательности: по часовой стрелке, начиная от половины часа, и от менее острых — к более острым и пряным по вкусу и запаху, не перемежая их. Нужно как минимум 5—6 сортов сыра, нарезанных кусочками по 25—40 г и уложенных не слишком близко один сорт от другого. Отведать можно любые — на выбор. В центр сырной тарелки можно положить виноград, груши. Они не только украсят подачу сыра, но и послужат хорошей переменой между отдельно взятыми сортами сыра.

Сыр и вино

И сыру, и вину совсем не безразлично, соответствует ли одно другому. В их сочетании есть свои законы гармонии. Сыр к вину подобрать нелегко, о совместимости разных вин с разными сортами сыра можно спорить. Тонкие ценители нередко рекомендуют подбирать вино к сыру по принципу географического происхождения — считается, что сыр прекрасно гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Однако позволить себе такую роскошь может не всякий. А потому лучше всего руководствоваться следующим правилом — чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино.
Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино.
Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле.
Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру.
К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн.
Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами.
Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом и итальянским кьянти.
Что же касается пива, то к нему более всего подойдут пикантные и острые сыры.

Как хранить сыр

Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу.
Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином.
Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба).
Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус...

Сырная предыстория

Аристотель утверждал, что самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем — маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший, предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.

В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили сыры из разных провинций Империи. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии до сих пор.

В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент.
Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка.
Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.

Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок — зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.
(с)

Страница: 1

Кулинарные рецепты Юлии и ее друзей

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Сыр

Сообщений 1 страница 4 из 4

Поделиться12009-02-05 12:24:06

Поделиться22009-02-05 12:33:26

Поделиться32009-02-12 14:06:31

Поделиться42009-02-12 14:07:38